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莲藕糖水的做法大全2种做法教给你豆油

2020-03-23 06:36:22| 来源:| 编辑:| 点击:0次

荐读 | 《传家》书摘之:厨房与酱料

以前我有个错误的观念,以为食物没有烧入味,才需要蘸酱,这是江浙胃的通病。江浙菜要入味,一定要花时间以火候伺候,从健康食物的观念来看,这是会食物养分的。现在的健康饮食讲究低温慢火少油,一来保持食物的原味与养分,二来预防肥胖等心血管疾病,所以很多人改以白煮处理食物。但白煮无味,吃时大多需要蘸酱,所以也研发了各种口味的酱料。渐渐的,我才体会出蘸酱的学问,发现来自不同省份的酱料,有其地理上与文化上的差异。不过我仍建议蘸酱点到为止,酱料不可以掩盖掉食物的原味。很多商家利用味浓的酱料以掩饰不新鲜的食物,让外食族渐渐养成口味越来越重的坏习惯。

我有位长辈,小时候整个脸被油烫伤,大家以为这孩子毁容了,偏远的山里没有医疗,家里不准她见太阳,给她脸上敷了一年的酱。现在我只看到她脖子上有块疤痕外,皮肤好得很呢,可见酱还不只有食用的作用呢!

市售酱料在保存性与内容物上不容易分辨,建议大家自己研发自家酱料。任何一个厨房,都可以用手边剩下的材料做酱,用不同的油与当地的香料,稍可久放的食材,搭配诸如干辣椒十分、花椒一分、白芝麻三分、各地的果仁五分的约略比例。有时需要多配几种辣椒粉,来强调辣椒的辣香,抓住花椒的麻香,杜绝不新鲜材料久放的蒿味,这就是一瓶很可口的酱了。

中国人说开门七件事,柴米油盐酱醋茶,其中的酱油,不但是台菜重要的蘸酱之一,也是中国烹饪不可缺少的材料。但不管是红烧肉或糖醋鱼,其调味料的放置应依序为:糖盐醋酱油,也就是酱油最后才放。

酱油最早的记载始于周朝的御用酱油,系以肉类所调制,与现今的鱼露制造过程类似。之后民间才研发出以黄豆、小麦、食盐与水为原料,制成流传至今的酱油。

目前市面上的酱油,大致分为以黑豆做的荫油,以黄豆做的酱油,以及化学酱油三种。前二者系传统酿造,以麴菌分解黑豆或黄豆中的蛋白质,需经长期天然发酵(约三至四个月)而成,化学酱油则是用盐酸等化学物质分解蛋白质而成(仅需三天)若让这两样混合,则是速酿酱油或合成酱油。

荫油是以黑豆蒸煮,加入麴菌发酵制成荫豉(又称豆豉)再放入大缸于阳光下自然分解,味道比较浓醇。荫豉口味甘甜而浓郁,可配稀饭佐餐,也可作为烹饪配料,如荫豉蚵即是很受欢迎的台菜之一。

采买酱油的原则,要注意发酵与酿造的时间长短,也要留意陈年酱油、酱油露、酱油膏、薄盐酱油、无盐酱油等,更要留意是否含有化学添加物。如果摇晃瓶身,酿造酱油的泡沫较细致且绵密,化学酱油的泡沫则较大。如果倒出酱油以筷子快打,泡沫细致,且又多又能持久,则代表豆子的成分比较高。很多酱油为了保存,免不了会使用防腐剂,所以最好选用有政府CNS标准把关的知名品牌。

台湾的消基会,也会公布不含防腐剂的厂商,并申明不含可能致癌的单氯丙二醇的传统酿造酱油,以及不含防腐剂的薄盐酱油,都是比较安全的。酱油一旦开封后要尽快用完,如标示没放防腐剂的最好放置于冰箱。

本文相关词条概念解析:

酱油

酱油是中国传统的调味品。用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。酱油是由酱演变而来,早在三千多年前,中国周朝就有制做酱的记载了。而中国古代汉族劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现。中国古代皇帝御用的调味品,最早的酱油是由鲜肉腌制而成,与现今的鱼露制造过程相近,因为风味绝佳渐渐流传到民间,后来发现大豆制成风味相似且便宜,才广为流传食用。而早期随着佛教僧侣之传播,遍及世界各地,如日本、韩国、东南亚一带。中国酱油之制造,早期是一种家事艺术与秘密,其酿造多由某个师傅把持,其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去,形成某一方式之酿造法。

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